一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。
肉制品的申證單元為4個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國臘腸類和中國火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。
肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0401。
尚未納入本細(xì)則管理的其他肉制品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制定。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
包括申證單元名稱、基本生產(chǎn)流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
腌臘肉類制品 選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝
注：中國臘腸類需經(jīng)灌裝工序。 1.原輔料質(zhì)量，2.加工過程的溫度控制，3.添加劑，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) 食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染
醬鹵肉類制品 選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝
注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序 1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量及微生物污染。
熏燒烤肉類制品 選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝→二次滅菌→冷卻 1．原料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香腸火腿類制品 選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝→二次滅菌 1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)食品添加劑超量及微生物污染。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所
廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。
廠房設(shè)計應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應(yīng)平整，無大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。
1．腌臘肉制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。
生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。
生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。
2．醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施。
生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備
廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。
1．腌臘肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料和腌制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。
2．醬鹵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料和煮制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施。
3．熏燒烤肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和熏烤等設(shè)備或設(shè)施。
4．熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）和蒸煮等設(shè)備或設(shè)施。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
包括單元名稱、產(chǎn)品種類名稱、國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
腌臘肉類制品 咸肉類 GB2732-1988《板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》SB/T10294-1998《腌豬肉》
臘肉類 GB2730-1981《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
中國臘腸類 GB10147-1988《香腸（臘腸）香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》
中國火腿類 GB2731-1988《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《金華火腿》 SB/T10004-1992《中國火腿》
醬鹵肉類制品 白煮肉類 GB2726-1996《醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
醬鹵肉類 GB2728-1981《肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松） GB2729-1994《肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10281-1997《肉松》
肉干類 GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10282-1997《肉干》
熏燒烤肉類制品 熏烤肉類 GB2727-1994《燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
燒烤肉類
肉脯類（肉脯、肉糜脯） GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10283-1997《肉脯》
熏煮香腸火腿類制品 熏煮腸類 GB2725.1-94《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》SB/T10279-1997《熏煮香腸》、SB10251-2000《火腿腸》
熏煮火腿類 GB13101-1991《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10280-1997《熏煮火腿》
五、原輔材料的有關(guān)要求
畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
建立原輔材料采購明細(xì)記錄并妥善保存。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）腌臘肉類制品。
1.電子分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度計（生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）。
（二）醬鹵肉類制品。
1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）。
（三）熏燒烤肉類制品。
1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備）。
（四）熏煮香腸火腿類制品。
1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡。
七、檢驗項目
肉制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)，按種類（咸肉類、臘肉類、中國臘腸類、中國火腿類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熏煮香腸類、高溫蒸煮腸類和熏煮火腿類等）分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個包裝），分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
（一）企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細(xì)記錄并妥善保存。
（二）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。
