食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無機(jī)酸。在果蔬及其制品中，以蘋果酸，檸檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸為主；在肉，魚類食品中則以乳酸為例。此外，還有一些無機(jī)酸，像鹽酸，磷酸等。這些酸味物質(zhì)，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸；有的是人為的加進(jìn)去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。
一、酸在食品中的作用
1、顯味劑
不論是哪種途徑得到的酸味物質(zhì)，都是食品重要的顯味劑，對(duì)食品的風(fēng)味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進(jìn)消化，有機(jī)酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用。
2、保持顏色穩(wěn)定
食品中的酸味物質(zhì)的存在，即pH值的高低，對(duì)保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。在水果加工過程中，如果加酸降低介質(zhì)的pH值，可抑制水果的酶促褐度；選用pH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。
3、防腐作用
酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用。當(dāng)食品的pH小于2.5時(shí)，一般除霉菌外，大部分微生物的生長都受到了抑制；若將醋酸的濃度控制在6%時(shí)，可有效地抑制腐敗菌的生長。
二、食品中的酸度表示
食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發(fā)酸度來表示。
總酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴(yán)格地講是活度）用pH計(jì)進(jìn)行測定，用pH值表示。揮發(fā)性酸度指食品中易揮發(fā)部分的有機(jī)酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進(jìn)行測定。
三、食品中酸度測定儀器
食品的酸度測定需要用到酸度計(jì)（ph計(jì)）或ph試紙。
四、食品酸度測定意義
1.測定酸度可判斷果蔬的成熟程度
例如：如果測定出葡萄所含的有機(jī)酸中蘋果酸高于酒石酸時(shí)，說明葡萄還未成熟，因?yàn)槌墒斓钠咸押罅康木剖�。不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟過程中，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同時(shí)糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通過對(duì)酸度的測定可判斷原料的成熟度。
2.可判斷食品的新鮮程度
例如：新鮮牛奶中的乳酸含量過高，說明牛奶已腐敗變質(zhì)；水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉?fàn)�水果的污染。
3.酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)
食品中有機(jī)酸含量的多少，直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。酸的測定對(duì)微生物發(fā)酵過程具有一定的指導(dǎo)意義。如：酒和酒精生產(chǎn)中，對(duì)麥芽汁、發(fā)酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。發(fā)酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸也是一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。
