一、概述
中秋節(jié)臨近，月餅成了熱銷。香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經(jīng)典的五仁月餅、時尚的冰皮月餅等。市場上除了品牌包裝月餅，自制月餅也不甘示弱。目前，很多糕點店、食品市場等都趁著節(jié)氣，推出了“無添加劑手工月餅”、“自制月餅”，并打出“綠色食品”的宣傳口號。
作為中秋節(jié)日傳統(tǒng)的必備美食，保障月餅安全已成為所有企業(yè)的共識。年年佳節(jié)，月餅的質(zhì)量安全是公眾和政府專項抽檢關注的重中之重。去年5月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局與中國國家標準化管理委員會發(fā)布了新版GB/T19855-2015《月餅》新標準，自去年12月1日開始實施。今年中秋也是新標下的首個中秋節(jié)。本文將重點講述月餅檢測的新標準。
二、月餅分類
1、按加工工藝分類
熱加工類：烘烤類、油炸類及其他類。
冷加工類：熟粉類及其他類。
2、按地方派式特色分類
廣式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類、水晶皮類、冰皮類及奶酥皮類。
京式月餅：提漿月餅、自來白月餅、自來紅月餅、大酥皮(翻毛)月餅。
蘇式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類。
潮式月餅：酥皮類、水晶皮類、奶油皮類。
滇式月餅：云腿月餅、云腿果蔬食用花卉類月餅。
晉式月餅：蛋月燒類月餅、郭杜林類月餅、夯月餅、提漿類月餅。
瓊式月餅：果蔬類、蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、蛋黃類、水產(chǎn)制品類。
臺式月餅：代表品種有臺式桃山皮月餅等。
哈式月餅：川酥類、提漿類、奶酥類等。
三、標準解讀
1、原料和輔料標準
GB 1355-1986 小麥粉 | GB 317-2006 白砂糖 |
GB/T 1532-2008 花生 | GB 13104-2014 食品安全國家標準 食糖 |
GB/T 20883-2007 麥芽糖 | GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標準 |
GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標準 | GB/T 8937-2006 食用豬油 |
GB 2748-2003 鮮蛋衛(wèi)生標準 | GB 2749-2015 食品安全國家標準 蛋與蛋制品 |
GB/T 10458-2008 蕎麥 | GB 7096-2014 食品安全國家標準 食用菌及其制品 |
GB 14884-2003 蜜餞衛(wèi)生標準 | GB 10146-2005 食用動物油脂衛(wèi)生標準 |
GB/T 11761-2006 芝麻 | GB 16325-2005 干果食品衛(wèi)生標準 |
GB/T 21270-2007 食品餡料 | GB/T 18357-2008 地理標志產(chǎn)品 宣威火腿 |
NY/T 1506-2015 綠色食品 食用花卉 | GB 2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品 |
SB/T 10562-2010 豆沙餡料 | SB/T 10563-2010 蓮蓉餡料 |
SB/T 10564-2010 果仁餡料 | 其他相關國家標準和行業(yè)標準 |
2、標準變化
（1）定義
2015版標準：
使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。
2005版標準：
使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。
從上面定義來看，月餅餅皮主要原料由傳統(tǒng)的谷物粉擴大為谷物粉和植物粉。
（2）分類
加工工藝分類由“烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅”修改為“熱加工類和冷加工分類”。
另外，月餅的分類由原來的按地方風味特色改為按地方派式特色分類。
月餅命名的要求細化：
對月餅命名的要求更細化，嚴格要求商家們要按照國家標準生產(chǎn)相應的月餅,以防偷工減料。
例如：
蓮蓉月餅：蓮蓉類餡料中蓮子的含量應該不低于60%；
純蓮蓉月餅：蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉；
栗蓉類月餅：餡料中板栗含量不能低于60%；
水果類月餅：餡料中水果及其制品的用量應不低于25%；
果仁類月餅：餡料中果仁含量不能低于20%；
五仁月餅：其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。
（3）包裝標簽新要求
銷售包裝中的獨立包裝標識需要符合GB7718要求：
一個銷售單元的包裝中含有不同品種、多個獨立包裝可單獨銷售的食品，每件獨立包裝的食品標識應當分別標注；
多個獨立包裝但不單獨銷售的食品，可在銷售單元包裝上按照GB7718標示，其中的獨立包裝可以不標注該標準規(guī)定的強制性標示內(nèi)容；
原來包裝上的標簽是寫GB19855-2005的，現(xiàn)在新標準改為GB/T19855-2015；
生產(chǎn)日期的標注要求：
包裝盒里面獨立包裝的月餅具有獨立銷售的能力，就應該單獨標示生產(chǎn)日期；
獨立包裝但不獨立銷售的，而且保質(zhì)期是一樣的，可以一致標示在大包裝；
獨立包裝但不獨立銷售的，而且如果保質(zhì)期不同，大包裝上的生產(chǎn)日期選擇內(nèi)部產(chǎn)品中最早的一個生產(chǎn)日期。
（4）數(shù)據(jù)變化要求
廣式月餅的數(shù)據(jù)變化：蛋白質(zhì)含量下限降低，餡料含量下限降低，脂肪、總糖含量上限增加，干燥失重上限增加。
果仁類月餅干燥失重由“≤19.0%”修改為“≤28.0g/100g”;
果仁類月餅蛋白質(zhì)含量由“≥5.5%”修改為“≥5.0g/100g”;
果仁類月餅脂肪含量由“≤28.0%”修改為“≤35.0g/100g”;
肉與肉制品類月餅脂肪含量由“≤25.0%”修改為“≤35.0g/100g”;
肉與肉制品類蛋白質(zhì)含量由“≥5.5%”修改為“≥5.0g/100g”；
果蔬類月餅脂肪含量由“≤18.0%”修改為“≤23.0g/100g”；
水產(chǎn)制品類月餅脂肪含量由“≤24.0%”修改為“≤35.0g/100g”；
蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制品類月餅、水產(chǎn)制品類月餅、蛋黃類月餅的總糖統(tǒng)一調(diào)高上限為“50.0g/100g”；
蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制品類月餅、水產(chǎn)制品類月餅、蛋黃類月餅的餡料含量統(tǒng)一調(diào)低下限為“65.0g/100g”。
京式月餅的數(shù)據(jù)變化：
脂肪含量上限增加，京式月餅脂肪含量由“≤20.0%”修改為“≤25.0g/100g”;
蘇式月餅的數(shù)據(jù)變化：
蛋白質(zhì)含量下限降低，餡料含量下限降低，脂肪、總糖含量上限增加，干燥失重上限增加。
蓉沙類月餅干燥失重由“≤19.0%”修改為“≤24.0g/100g”；
果仁類月餅干燥失重由“≤12.0%”修改為“≤22.0g/100g”；
果仁類月餅蛋白質(zhì)由“≥6.0%”修改為“≥5g/100g”；
果仁類月餅脂肪由“≤30.0%”修改為“≤35.0g/100g”；
果仁類月餅總糖有“≤27.0%”修改為“≤30g/100g”；
肉與肉制品類月餅蛋白質(zhì)由“≥7.0%”修改為“≥5g/100g”；
肉與肉制品類總糖有“≤28.0%”修改為“≤30g/100g”；
蓉沙類月餅、果仁類月餅、肉與肉制品類月餅餡料含量統(tǒng)一由“≥60%”修改為“35g/100g”。
四、常見超標項目
1、微生物類項目
常見超標項目：菌落總數(shù)(月餅抽查發(fā)現(xiàn)的主要問題)、霉菌計數(shù)。
特別提示：菌落總數(shù)、霉菌都屬于微生物指標，反映了產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全狀況�！ �
2、防腐劑類項目
超標項目：苯甲酸及其鈉鹽、納他霉素、脫氫乙酸及其鈉鹽。
特別提示：GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定，不允許在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽;月餅中納他霉素的最大允許使用量為10mg/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽的最大允許使用量為0.5g/kg。
3、其他不合格項目
超標項目：酸價、過氧化值、鋁的殘留量等；
特別提示：GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》中對月餅中酸價的要求限量為5mg/g，過氧化值的要求限量為0.25g/100g；
GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定鋁的殘留量要求為≤100mg/kg。
（內(nèi)容參考網(wǎng)絡）
