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本文主要介紹食品廠醬鹵肉檢驗(yàn)規(guī)則及檢驗(yàn)儀器。
1,.出廠檢驗(yàn)
1.1檢驗(yàn)項(xiàng)目
1.1.1預(yù)包裝醬鹵制品每批次出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群；罐頭工藝生產(chǎn)的醬鹵肉制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、凈含量、商業(yè)無(wú)菌。水分、食鹽、蛋白質(zhì)等項(xiàng)目檢驗(yàn)應(yīng)不少于每7d一次。
1.1.2散裝醬鹵肉制品每批次初上檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、水分、食鹽、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)、大廠菌群等項(xiàng)目檢驗(yàn)應(yīng)不少于每7d一次。
1.2組批和抽樣
同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一日期、同一規(guī)格的 產(chǎn)品為一批。每批抽樣數(shù)獨(dú)立包裝不應(yīng)少于8個(gè)（不含凈含量抽樣），樣品量總數(shù)不少于2kg，檢樣一式兩份，工檢驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)備用。
1.3判定
出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求是，判定為合格；檢驗(yàn)結(jié)果不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，使用備檢樣品對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢（微生物指標(biāo)不合格不得復(fù)檢），如復(fù)檢結(jié)果仍有一項(xiàng)不合格，則判該產(chǎn)品為不合格品。
2.型式檢驗(yàn)
2.1正常生產(chǎn)是應(yīng)沒(méi)6個(gè)月進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。此外有下列情況之一時(shí)，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)；
a）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；
b）原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；
c）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；
d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；
e）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。
2.2檢驗(yàn)項(xiàng)目
感官要求（見表1）
理化指標(biāo)（見表2）
微生物指標(biāo)(復(fù)合GB 2726的規(guī)定，應(yīng)符合食品商業(yè)無(wú)菌要求)
3.抽樣
隨機(jī)抽取同一批次不少于10個(gè)獨(dú)立包裝樣品，樣品數(shù)量總數(shù)不少于3kg，檢樣一式兩份，工檢驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)備用。
4.判定
檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，該批產(chǎn)品判定為合格；檢驗(yàn)結(jié)果不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，使用備檢樣品對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢（微生物指標(biāo)不合格時(shí)不得復(fù)檢），復(fù)檢結(jié)果符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)則該批次產(chǎn)品判定為合格；入復(fù)檢仍有1項(xiàng)不合格，則該批次產(chǎn)品判定為不合格。
5.標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存
5.1標(biāo)簽和標(biāo)志
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定，包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
5.2包裝
使用復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB 9683和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，其他包裝材料和容器必須符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
5.3運(yùn)輸
運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸工具應(yīng)該保持清潔、干燥、無(wú)污染。散裝銷售產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》
5.4貯存
高溫滅菌預(yù)包裝產(chǎn)品及罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在陰涼、干燥、通風(fēng)處貯存；低溫滅菌的產(chǎn)品應(yīng)在0°c~4°c冷藏庫(kù)中貯存，庫(kù)房應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。不得與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品共存放。
產(chǎn)品貯存應(yīng)離墻離地，分類堆放。
散裝銷售產(chǎn)品的貯存應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》
醬鹵肉檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目及儀器
要測(cè)的項(xiàng)目:水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。對(duì)于這些項(xiàng)目的檢測(cè)，如果經(jīng)費(fèi)有限，都可以采用化學(xué)法分析，只需配置最簡(jiǎn)單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機(jī)、pH計(jì)等設(shè)備即可。如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對(duì)應(yīng)的檢測(cè)項(xiàng)目都有對(duì)應(yīng)的專用儀器可供選購(gòu)。此外，也有一些通用的儀器可供選購(gòu)，如：電子天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、生物顯微鏡、凈化工作臺(tái)紫外/可見分光光度計(jì)、近紅外分析儀、自動(dòng)滴定儀等。檢測(cè)維生素A、E等有時(shí)還需配置熒光光度計(jì)。檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)元素，如鈣、鋅、鐵等，可購(gòu)置原子吸收儀-火焰檢測(cè)器。
