一、背景介紹
總酸是指食品中所有最終能釋放出氫離子的數(shù)量，是一個(gè)定數(shù)，是指食品中所有酸性成分的總量。對(duì)食品中總酸含量進(jìn)行測(cè)定，可以區(qū)分不同的產(chǎn)品屬性，還可以對(duì)比食品的風(fēng)味，確定食品的穩(wěn)定性，避免腐敗等。
氨基酸態(tài)氮，是一個(gè)反映食品風(fēng)味和營養(yǎng)的重要指標(biāo)。黃酒中含有氨基酸比別的酒種豐富很多，是主要營養(yǎng)成分，也是影響黃酒口味的主要因素。食醋、醬油、料酒以及固態(tài)/半固態(tài)調(diào)味料（比如黃豆醬）中的氨基酸態(tài)氮含量越高，調(diào)味料中含有的氨基酸就越多，質(zhì)量就越好，鮮味越濃。在醬油和食醋的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油和食醋的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量確定的。
二、標(biāo)準(zhǔn)簡介
標(biāo)準(zhǔn)：
GB 5009.235-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》
GB/T 13662-2018 《黃酒》
GB/T 18623-2011 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》
原理：
總酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)pH8.20，用消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算總酸含量。氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基堿性，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)pH9.20，根據(jù)加入甲醛后氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算出氨基態(tài)氮的含量。
三、總酸及氨基態(tài)氮的全自動(dòng)批量化測(cè)定
1、校準(zhǔn)：采用一點(diǎn)或多點(diǎn)校準(zhǔn)進(jìn)行電極標(biāo)定
2、滴定過程：
1）樣品前處理
2）滴定方法編輯
● 選擇預(yù)設(shè)終點(diǎn)滴定模式，另存為自定義名稱的方法
● 選擇新方法，進(jìn)入過程編輯
● 滴定過程1：用滴定管1中的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 為8.2
● 加液過程：用滴定管2準(zhǔn)確加入10.0mL甲醛溶液
● 滴定過程2：用滴定管1中的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2
● 存貯結(jié)果
3）全自動(dòng)批量化測(cè)定
● 進(jìn)入樣品列表滴定，將滴定方法更改為新方法
● 將處理好的樣液及空白樣品置于滴定杯中，將滴定杯置于SCH-02型自動(dòng)樣品進(jìn)樣器
● 參數(shù)設(shè)置好后開始滴定
四、儀器配置推薦
儀器配置推薦表
測(cè)試項(xiàng)目 | 測(cè)量類型 | 推薦儀器 |
總酸及氨基酸態(tài)氮 | 常規(guī)測(cè)量 | ZDJ-5B型自動(dòng)滴定儀（雙管路） |
批量測(cè)量 | ZDJ-5B型自動(dòng)滴定儀（雙管路）+SCH-02型自動(dòng)樣品進(jìn)樣器 |
