一、應(yīng)用背景
食品中的總酸是指食品中所有酸性成分的總量，對食品中總酸含量進(jìn)行測定，可以區(qū)分不同的產(chǎn)品屬性，還可以對比食品的風(fēng)味，確定食品的穩(wěn)定性，避免腐敗等，比如發(fā)酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸都是一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。
二、檢測標(biāo)準(zhǔn)
受國家衛(wèi)生健康委員會(原衛(wèi)計(jì)委)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司的委托，由廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、福建省食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院負(fù)責(zé)制定的GB 12456-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定》已于2021年2月22日發(fā)布，并將于2021年8月22日實(shí)施。
該標(biāo)準(zhǔn)將替代GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》，替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T5009.40-2003《醬衛(wèi)生》標(biāo)準(zhǔn)的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中總酸的測定方法。
三、儀器配置推薦
方法序號 | 方法名稱 | 推薦配置 |
第三法 | 自動電位滴定法 | 雷磁電位滴定儀及標(biāo)配pH電極 |
例如：ZDJ-5B型自動滴定儀，ZDJ-4B型自動電位滴定儀，ZDJ-4A型自動電位滴定儀 | ||
第二法 | pH計(jì)電位滴定法 | 雷磁pH計(jì)及配套pH電極 |
例如：PHSJ-6L型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，PHSJ-4F型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，PHSJ-3F型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) |
四、測定方法
1、原理
根據(jù)酸堿中和原理，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定試液中的酸，中和試樣溶液至pH為8.2時，確定為滴定終點(diǎn)。按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。
2、方法
第三法自動電位滴定法，適用于果蔬制品、飲料、酒類和調(diào)味品中總酸的測定。
新標(biāo)準(zhǔn)的第三法自動電位滴定法，用電位電勢變化來判定終點(diǎn)，解決了顏色及渾濁的干擾，減少了人為判定終點(diǎn)的誤差。且自動電位滴定可以減少操作人員的工作量，符合智能化的發(fā)展趨勢。
3、測定步驟
（1）校準(zhǔn)：采用一點(diǎn)或多點(diǎn)校準(zhǔn)，按照儀器說明書進(jìn)行電極標(biāo)定
（2）滴定：根據(jù)試樣總酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液置于滴定杯中。將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設(shè)置好滴定參數(shù)（預(yù)設(shè)終點(diǎn)滴定）后在自動電位滴定儀上用0.1mol/L（或0.01mol/L或0.05mol/L）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH為8.2。同時做空白實(shí)驗(yàn)。
（內(nèi)容來源上海雷磁網(wǎng)）
