在食品的加工生產(chǎn)中，為了使食品保持特有的色澤，常加入漂白劑，依靠其所具有的氧化或還原能力來(lái)抑制，破壞食品的變色因子，使食品褪色或免于發(fā)生褐變。一般在食品的加工過(guò)程中要求漂白劑除對(duì)食品的色澤有一定作用外，對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保存期均不應(yīng)有不良的改變。
漂白劑從作用機(jī)理分為兩類：
(1)還原型（SO2、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等）；
(2)氧化型（H2O2、次氯酸等）
測(cè)定還原型漂白劑的方法有：(1)鹽酸副玫瑰苯胺比色法（國(guó)標(biāo)法）；(2)滴定法（中和法）；(3)碘量法；(4)極譜法；(5)高效液相色譜法。
測(cè)定氧化型漂白劑的方法有：(1)滴定法；(2)比色定量法；(3)高效液相色譜法；(4)極譜法。
對(duì)漂白劑的使用，可單一使用，也可混合使用。
我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：餅干、食糖、粉絲、粉條殘留SO2含量不得超過(guò)50mg/㎏；蘑菇罐頭、竹筍、葡萄酒等不得超過(guò)25mg/㎏。SO2本身沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量過(guò)大，對(duì)人體的健康會(huì)帶來(lái)一定的影響。當(dāng)溶液為 0.5-1%時(shí)，即產(chǎn)生毒性，一方面有腐蝕作用，另一方面破壞血液凝結(jié)作用并生成血紅素，最后神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生麻痹現(xiàn)象。
