一、維生素B1
維生素B1（VB1）又叫硫胺素，食品中VB1的存在形式如下：
⑴ 常以游離態(tài)存在；
⑵復(fù)合脂形式存在（磷蛋白）；
⑶ 輔羧酶形式存在
VB1在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色的蔬菜和牛乳、蛋黃中比較豐富，動(dòng)物組織不如植物含量豐富。
VB1的性質(zhì)如下：
⑴ VB1在中性、堿性下不穩(wěn)定，易分解；
⑵ VB1在酸性條件下穩(wěn)定，即使加熱酸性也穩(wěn)定；
⑶ VB1為白色結(jié)晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。
二、VB1的測(cè)定
用熒光法測(cè)定。所用儀器包括熒光分光光度計(jì)、勻漿機(jī)、恒溫箱、燒杯等。
⑴ 原理
硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種蘭色熒光物質(zhì)，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。
⑵ 方法
① 萃取
100g樣品于干燥燒杯中，加入100ml0.1N H2SO4，打成勻漿，煮沸30分鐘，稱取一定的樣品經(jīng)高壓鍋121℃、20分鐘高壓酸解
② 水解
在酸解的樣品中冷卻后加入含有10%糖化酶的10ml2.5MNaAC溶液，搖勻，用15%NaOH調(diào)PH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒溫箱中12小時(shí)。
③ 純化
采用柱層析提純，吸附劑采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶液分?jǐn)?shù)次洗滌，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，再用熱水淋洗，最后用25%KCl-HAC把VB1洗脫下來(lái)，這樣就得到純VB1，再根據(jù)上面的原理在堿性下分析。
④ 分析
裝填柱子（離子交換柱）→ 提純 →氧化 → 測(cè)定。
