人體是由許多元素組成的，它們在人體內的含量與當?shù)氐耐寥�、水、食物和空氣中的含量密切相關。特別是微量元素，在土壤、水和食物中含量極微，容易受環(huán)境因素的影響。礦物質是構成機體內調節(jié)生理功能的重要物質，所以缺乏時就會引起疾病。
一、幾種常見礦物質
1、鈣
鈣為人體含量最豐富的礦物質，成人體內含鈣量約為 1200g，約占人體化學組成的2%。鈣在體內具有兩大方面的功能，一為結構功能，99%的鈣是構成人體骨骼和牙齒的主要成分；二為參與血液凝固過程、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、激活多種酶等調節(jié)功能。
2、鐵
鐵是人體內含量最多的一種微量元素，在體內總量約為 4g-5g。鐵在人體內的主要功能是構成血紅蛋白和肌紅蛋白的成分，參與組織中氧氣及二氧化碳的轉運和交換過程。此外，鐵作為過氧化氫酶和細胞色素氧化酶系統(tǒng)的組成成 分，參與組織中生物氧化還原反應。鐵還能提高人體免疫力。
3、鋅
成人體內含鋅約 2.5g，人體所有組織中均含有微量鋅，主要集中于肝臟、肌肉、骨骼和皮膚中。
4、其他
Na+ 、K+ 、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子，保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件銅可促進血紅蛋白的合成和紅血球的發(fā)育，也是一些氧化酶的成分碘是甲狀腺素的成分，缺碘會引起甲狀腺腫大。
礦物質微量元素是參與人體生長發(fā)育和免疫過程的重要物質，所有的微量元素都不能在體內合成，完全依賴外界攝入。大部分人體必需的微量元素是人體健康、生長、發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)素。微量元素雖然在人體內含量很少，但它具有“量微效大”的特點，人體一刻也不能離開。
微量元素主宰著人體的重要生理功能，缺乏時會影響生長發(fā)育和免疫機能，可直接引起生物體免疫器官、免疫細胞等組織的傷害、改變和分化，導致免疫缺陷；或是影響生物體其它組織的營養(yǎng)代謝和生長，間接引起免疫功能下降。
國際微量元素研究學會長期的研究發(fā)現(xiàn)，礦物質微量元素缺乏會造成下列多種病變：1) 貧血、體弱多病，2) 生育及發(fā)育遲緩，3) 免疫機能不足、抗病力差，4) 致病及致癌機率提高，5) 心臟血管疾病，6) 神經(jīng)系統(tǒng)異常，7) 先天性異常，包括畸形胎，8) 孟凱氏癥肌肉無力，9) 葡萄糖代謝異常，10) 生殖系統(tǒng)之病變 (Ruan ，1997)。
因此唯有每天均衡而充足的攝取礦物質，方可確保我們體內百萬兆個細胞之各種必要生化功能的正常運作，并促進免疫系統(tǒng)發(fā)揮完整的保護功能，使我們免受疾病的侵害。
二、食品加工與礦物質
微量元素不會因酸堿處理，接觸空氣、氧氣或光線等情況而損失，但食品加工方法會影響到食物礦物質的含量和可利用性。如，在食品烹調過程中，礦物質容易從湯汁中流失。而某些魚類罐頭，由于加熱殺菌時間長以致魚骨酥軟，反而提高了魚骨中鈣、磷等礦物質的利用率。
食品加工中礦物質的增加，可能是由于加工用水、食品添加劑的加入而導致，或是接觸金屬容器和包裝材料所造成。
食品中礦物質的損失與其他營養(yǎng)素（如維生素）的損失不同，常常不是由化學反應引起的，而是通過礦物質的丟失或與其他物質形成一種不適宜人和動物體吸收利用的化學形式而損失。食品加工中的清洗、整理、去除下腳料、燙漂、蒸煮等手段是礦物質損失的主要途徑。
食品中礦物質損失的另一途徑是與食品中其他成分的相互作用而導致生物利用率的下降。一些多價陰離子，如廣泛存在于植物性食物中草酸、植酸等就能與二價金屬離子如鐵、鈣等形成相應的鹽，而這些鹽是非常不易溶解的，在消化道中被機體吸收利用的程度很低，造成礦物質營養(yǎng)質量下降。
三、主要加工方法對礦物質的影響
1、燙漂對食品中礦物質含量的影響
食品在燙漂或蒸煮時，若與水接觸，則食品中的礦物質損失可能很大，這主要是因為燙漂后瀝濾的結果。至于礦物質損失程度的差別則與它們的溶解度有關。但硝酸鹽的損失對人體的健康是有益的。
2、烹調對食品中礦物質含量的影響
烹調對不同食品的不同礦物質含量影響不同。在烹調過程中，礦物質很容易從湯汁內流失。如馬鈴薯在烹調時的銅含量隨烹調類型的不同而有所差別，銅在馬鈴薯皮的含量較高，煮熟后含量下降，而油炸后含量卻明顯增加。豆子煮熟后礦物質的損失非常顯著。
3、碾磨對食品中礦物質含量的影響
谷物是礦物質的一個重要來源，谷物的胚芽和糊粉層中富含礦物質，所以谷物在碾磨時會損失大量的礦物質，損失量隨碾磨的精度而增加，但各種礦物質的損失有所不同。小麥磨成粉時由于去除了胚芽和外面的麥麩層而導致礦物質的損失，其中錳、鐵、鈷、銅、鋅損失嚴重。精碾大米損失75%的鉻和鋅；錳、銅和鈷損失26%～45%；同白砂糖相比，粗糖和廢糖蜜是微量元素更好的來源。
4、大豆深加工對微量元素的影響
大豆加工成脫脂大豆蛋白粉，或進一步制成大豆?jié)饪s蛋白與大豆分離蛋白。大豆在加工過程中除硅外不會損失大量的微量元素，而鐵、鋅、鋁、硒等元素反而得到濃縮。因為大豆蛋白質經(jīng)過深度加工后提高了蛋白質的含量，這些礦物成分可能結合在蛋白質分子上。
5、其他
食品加工時，加工用水、設備、包裝條件以及使用的食品添加劑也是食品中礦物質增加的重要原因。通常用于食品強化的礦物質有鈣、鐵、鋅、銅、碘等。
總之，食品加工對礦物質含量的影響與多種因素有關。它不但與加工的手段（工藝）有關，而且也和食品中礦物質的組成和分布密切相關。
（內容來源食典報）
